Trăn trở của một gia tộc làm bánh “Đoàn viên”

Trăn trở của một gia tộc làm bánh “Đoàn viên”

                                                       Đông Hưng Viên - Trăn trở của một gia tộc làm bánh " Đoàn Viên " 

Bí quyết cha ông truyền lại

Được sự giới thiệu của nhiều người, chúng tôi tìm đến điểm sản xuất bánh Trung thu Đông Hưng Viên, tọa lạc tại quận 6, TP. HCM. Đón chúng tôi là Ông Lai Ngân Cọt, chủ hãng bánh Trung thu đã tồn tại hơn 60 năm qua tại Sài Gòn. Ông là con cháu đời thứ 2 làm bánh.

Bước chân vào xưởng sản xuất, người viết thấy thật phấn chấn khi cảm nhận hương thơm của hàng chục hương vị trong quá trình chuẩn bị cho đợt bánh mới. Nó có gì đó rất riêng, rất gần gũi như mùi đậu xanh, mùi khoai môn, mùi chà bông, mùi trứng gà hấp… đang quyện vào nhau. Ông Cọt ân cần chỉ cho chúng tôi từng loại hương vị từ đâu ra, rồi chia sẻ: “Mọi nguyên liệu đều được gia đình tôi tự chuẩn bị từ rất lâu, trải qua nhiều công đoạn để có thể dậy mùi một cách tự nhiên nhất. Chúng tôi không mua lại bất kỳ nguyên liệu làm sẵn nào mà các thành viên trong gia đình phân công đi tìm mua tận gốc từng loại... Có những loại ở Sài Gòn không đảm bảo, con tôi phải lặn lội xuống tận các tỉnh miền Tây để tìm, thực sự tươi ngon, sạch nhất !”.

Rồi ông kể về các công đoạn làm bánh công phu. Đậu mua về ngâm nước từ 3 đến 5 giờ rồi mới bóc vỏ (không mua đậu lột vỏ sẵn), sau đó mới cho lên hấp và xay ra để chuẩn bị làm bánh. “Người thợ đều bằng kinh nghiệm có thể nhìn thấy khi nào nguyên liệu đủ điều kiện. Như đậu phải lựa khi vỏ vừa mềm ra là bóc ngay vì khi đó nó mới giữ được mùi thơm tự nhiên của đậu và hạt đậu cũng sạch hơn. Các nguyên liệu khác chúng tôi cũng làm thủ công rồi nhận biết khi nào “đạt”, chứ không dùng hóa chất để tiến trình sản xuất nhanh hơn” - Ông Cọt cho biết.

Tùy theo loại bánh, nhân bánh mà cơ sở Đông Hưng Viên có những cách gia giảm khác nhau để tạo nên sự khác biệt. Nếu là bánh dẻo thì chú trọng đến sự trắng mịn, mùi hương nhẹ nhàng ở bên ngoài, bánh nướng thì lại phải cầu kỳ hơn trong khâu kết hợp nguyên liệu trong nhân bánh...

Giữ hồn dân tộc

Rồi ông dẫn chúng tôi qua khu tạo hình và nướng bánh. Bánh được tạo hình trong các khuôn mẫu khác nhau. Rời khỏi khuôn, trên mỗi chiếc bánh nổi lên những họa tiết như: Rồng vàng, tùng, mai, cúc, trúc... Trong mỗi họa tiết này, người nghệ nhân đều thổi vào đó những nét truyền thống dân tộc, giúp không chỉ người làm bánh, mà người thưởng thức nhớ thêm về quê hương, nguồn cội. Ông Cọt bảo: “Mỗi khuôn bánh đều được lưu giữ từ thời xưa, sau này, nếu cần thì cách điệu đôi chút cho phù hợp chứ không hề làm mất đi cái vẻ truyền thống của bánh. Đó là nét riêng của bánh truyền thống mà không sản phẩm nào trên thị trường có được!”

Nghệ nhân Nguyễn Văn Hùng- thợ bánh chính của lò bánh nhớ lại: “Cách đây hơn chục năm, ở Sài Gòn có trên 100 gia đình làm bánh Trung thu truyền thống. Bây giờ chắc chỉ còn hơn chục. Trước sự phát triển rầm rộ của các loại bánh công nghiệp với những mẫu mã đẹp. Những mẫu truyền thống mang hồn phách dân tộc cũng dần bị lãng quên. Giữ được nghề cha ông truyền lại khó lắm...”.

Như ông lo lắng, xã hội ngày càng phát triển kéo theo sự lao dốc của những giá trị truyền thống. Nên giờ, cứ mỗi dịp Tết Trung thu, các gia tộc làm bánh lâu đời lại băn khoăn cách giữ nghề, kéo được người dân về với giá trị truyền thống.

TRẦN HINH - BÍCH PHƯỢNG